Bayern

Bier in Bayern

Kaum eine Region in Deutschland wird so sehr mit Bier in Verbindung gebracht wie der Freistaat. Bayern beheimatet die meisten Brauereien aller Bundesländer, auch Dank der Region Franken, die gar die höchste Konzentration an Brauereien weltweit aufweist. Über 600 der 1400 Brauereien Deutschlands befinden sich in Bayern. Mit der Hallertau liegt zudem das größte Hopfenanbaugebiet der Welt hier, auch wenn das Yakima Valley in den USA die "Holledau", wie man in Bayern zur Hallertau sagt, langsam überholt. Dazu kommen mit dem Oktoberfest eines der größten Bierfeste der Welt und mit der Brauweise nach bayrischem Reinheitsgebot eine inzwischen zum Kulturerbe erhobene Brautradition - man merkt, wenn es um Bier und Bayern geht, mangelt es nicht an Superlativen und Rekorden. 

Bayrische Biere kaufen

Bayrische Biere sind besonders vielfältig und weltweit beliebt. Die Biere aus Bayern sind oft in einer 0,5 l Bierflasche und zeigen die Gastfreundschaft Bayerns mit großen Portionen. Bayrisches Bier kaufen aus eine der vielen kleinen Brauereien, die teilweise noch nach traditionellen Bierrezepturen von Hand brauen ist besonders spannend, denn oft denken auch Bierfreunde, dass es das richtig gute Bier nur anderswo gibt. Dabei ist die Geschmacksvielfalt bei bayrischen Bieren ebenfalls sehr ausgeprägt, besonders seit bayrische Craft Biere kaufen so einfach geworden ist.

Bierhefe aus Bayern - spezielle Hefe

Die Regionen Bayern und Böhmen streiten sich darum, der Geburtsort des untergärigen Bieres zu sein. "Untergärig" bezieht sich auf die Hefe, die bei der Gärung des Bieres verwendet wird. Während obergärige Hefe länger an der Oberfläche bleibt und fröhlich vor sich hin blubbert und schäumt, sinkt untergärige Hefe recht schnell zu Boden. Sie bevorzugt kühle Temperaturen zwischen vier und zehn Grad Celsius und braucht entsprechend länger, um aus der nahrhaften Getreidesuppe (der Maische und später Bierwürze) ein alkoholhaltiges, sprudelndes Bier zu machen. Diese längere Lagerzeit im Vergleich zu den obergärigen Bieren (z.B. Hefeweizen, Altbier, englische Ales, viele belgische Biere) brachte den untergärigen Bieren den Namen "Lager" ein. Zu ihnen zählen die gängigsten Bierstile Deutschlands, egal ob Pilsner, Helles, Export, Spezial, Märzen/Festbier, Rotbier, Schwarzbier oder viele der saisonalen und ganzjährigen Bockbiere.

Das Geheimnis der Biere aus Bayern

Wie kam es nun, dass die erfolgreichsten Bierstile der Welt ihren Anfang in Bayern und Böhmen nahmen? Zunächst einmal befinden sich diese Gegenden im Hopfengürtel, also dem Nordhalbkugel-Streifen um den 48. Breitengrad, in dem Hopfen gut wächst. Zudem handelt es sich um hoch gelegene Regionen, auf mehreren Seiten von Gebirgen umgeben. Dies ist für die Geschichte der Bierbrauerei von enormer Bedeutung, denn wie bereits erwähnt mag es untergärige Hefe eher kühl. Folgerichtig waren diese Hefen in ihrer wilden Form vor allem in gebirgigen Gegenden ansässig, bevor man im 19. Jahrhundert lernte, Hefekulturen rein zu züchten. Zudem konnte das nötige Eis für die Kühlung des Bieres während und nach dem Brauprozess direkt aus dem Gebirge geholt werden.

Bier mit untergäriger Hefe

Dieser Durchbruch wurde vom Badener Botaniker Maximilian Reeß in Halle erzielt, der die untergärige Hefe in der Folge zu Ehren von Louis Pasteur “Saccharomyces pastorianus” nannte. Das bedeutet nicht, dass auch nicht schon vorher mit untergäriger Hefe gebraut wurde, denn diese kam, wie gesagt, in wilder Form vor. Nur handelte es sich eben nicht um einen zu 100% rein gezüchteten Stamm, sondern um eine Mischhefe, die hauptsächlich aus untergäriger Hefe bestand.

Eisblöcke und Biergärten

Um es diesen Hefen besonders angenehm zu machen, braucht man Kühlung, weswegen es viele unterirdische Gärkeller in Bayern zu besichtigen gibt, obenauf vor dem Sonnenlicht geschützt durch Laubbäume - die Geburtsstunde der Biergärten.
Zusätzlich kühlte man die Keller mit Eisblöcken, die im Winter aus gefrorenen Seen und im Frühjahr und Herbst im Gebirge geschlagen wurden. Auch hier zahlte sich eine höhere Lage also für den Bierliebhaber aus.

Bayrische Brauregeln - Braustopp und Brandschutz

Traditionell wurde laut der bayerischen Brauerzunftverordnung zwischen Georgi (23. April) und Michaeli (29. September) nicht gebraut. Dies hatte neben der Verfügbarkeit von Eis aus den Gebirgen allerdings auch vor allem Brandschutzgründe. So waren Bäckereien und Brauereien meist im selben Gebäude untergebracht. Damit schlug man gleich zwei Fliegen mit einer Klappe - beide Betriebe brauchten Getreide, und beide arbeiteten mit Feuer. Ganz nebenbei waren durch das Backen jede Menge Hefestämme vor Ort, denn im Gegensatz zur Brauwirtschaft war die Rolle der Hefe bei der Brotherstellung bekannter.

Das Oktoberfest - O’Zapft is und der Märzenstil

Wer das Datum des Braustopps aufmerksam aufgenommen hat, dem fällt auf, dass es genau in die Zeit des Oktoberfests fällt. Das kommt nicht von ungefähr. Zwar gab es da einst dieses sagenumwobene Pferderennen anno 1810, mit dem die Heirat von König Ludwig und Prinzessin Therese gefeiert wurde, und von der die “Wies’n”, also die Theresienwiese, ihren Namen hat, doch eigentlich geht es ums Bier. Denn vor Georgi (also im März) brauten die Brauer das Märzenbier. Es unterschied sich vom üblichen Hellen durch den etwas höheren Alkoholgehalt, um die Haltbarkeit zu erhöhen, denn es sollte die Sommermonate überdauern, bis wieder gebraut werden durfte. Gleichzeitig durfte es kein Starkbier sein, denn man wollte es ja auch im Hochsommer angenehm und leicht trinken können. Das Resultat dieser Herausforderung ist das Märzen. Rückte nun aber Michaeli näher, so konnte wieder neues Bier gebraut werden, und was an Märzen noch da war, musste verbraucht werden. Was liegt also näher, als das Ende der warmen Zeit und die Hopfenernte gebührend mit einem Bier-Fest zu feiern, bei dem das Märzenbier in Strömen fließt - das Oktoberfest. Daher erwarb sich das Märzen auch den Namen Festbier, und es werden alljährlich mit dem Ruf “O’Zapft is!” (bayrisch für: Es ist angezapft!) die ersten Bierfässer angestochen und die Maßkrüge befüllt.
Inzwischen sind die Oktoberfestbiere ob ihre hellen Malzigkeit und alkoholischen Stärke fast ein eigener Bierstil geworden und können als separate Bierspezialität betrachtet werden.

Bierstile aus Bayern und Franken

Bamberger Rauchbier

Der Klassiker aus Bamberg reicht vom Raucharoma her von sanft rauchig bis “Räucherschinken im Glas”. Sein extremster und gleichsam bekanntester Vertreter ist das Schlenkerla Märzen, ein dunkles Märzen mit intensiver Räuchernote. Doch auch andere Bamberger wie die Brauerei Spezial stellen Rauchbier her.
Einst waren alle Biere sanft rauchig. Dies rührt daher, dass das mit Wasser besprühte Getreide durch Röstung im Keimen unterbrochen werden muss, damit es zu Malz wird. Vor der Erfindung industrieller Röstmethoden geschah dies über die Jahrhunderte über Holzfeuer, im Falle des Bamberger Rauchbiers vor allem über Buchenholz. Diese Feuer rauchten natürlich und hinterließen daher stets ein gewisses Raucharoma am Getreide. Dieses fällt für gewöhnlich nicht so kräftig aus wie beim Aecht Schlenkerla Märzen, wie z.B. das Helle und das Kräusen aus selbem Hause zeigen. Doch jeder Bierliebhaber sollte diese einzigartige Spezialität aus de Bierherzen Deutschlands einmal probiert haben, gerade in Verbindung mit dem wenig bekannten Stil Kräusen. Was ist ein Kräusen? Im Anfangsstadium der Gärung schäumt die Hefe gewaltig auf. Das nennt der Brauer “Hochkräusen”. Bei einem Kräusenbier wird einem fertig vergorenen Bier ein kleiner Teil von diesem nicht vollständig vergorenen Jungbier beigefügt, um dessen einzigartige Malz- und Hefearomatik zu retten.

Probierempfehlung: Aecht Schlenkerla Märzen, Aecht Schlenkerla Kräusen
Speiseempfehlung: Schlachterplatte, deftige Eintöpfe, Räucherkäse, Stock- und Räucherfisch (Kräusen und Helles)

Ungespundetes Bier, Zwickel & Kellerbier

Die Begriffe für Kellerbier, Zwickel, ungespundetes Bier und Kräusen überschneiden sich in Franken und Bayern, ohne absolut deckungsgleich zu sein. Als das “Zwickeln” bezeichnet man einfach nur eine Qualitätskontrolle des Brauers, der aus einem in der Gärung befindlichen Fass Bier eine Probe “zwickelt” um zu schauen, ob alles mit rechten Dingen zugeht. Eigentlich kann also jedes Bier gezwickelt werden. Der Bierstil Zwickel oder Kellerbier bezieht sich dennoch meist auf ein in etwa bernsteinfarbenes, ungefiltertes Bier mit mildem Hopfenaroma, kernigem Malzaroma und einer Alkoholstärke etwas über dem üblichen Pils. Grundsätzlich stünde einem Zwickel-Doppelbock jedoch nichts im Wege.
“A U!” hingegen ist in Franken kein Ausruf des Schmerzes, sondern die wohl kürzeste Bierbestellung der Welt, denn damit wird “ein Ungespundetes” verlangt. Der Spundungs- oder Sättigungsdruck ist der Bereich (variiert nach Biertyp, Temperatur und Gärstadium), in dem durch die Gärung entstehende Kohlensäure (Hefe wandelt Zucker in Alkohol und Kohlensäure), die nicht entweichen kann, in der Flüssigkeit gebunden wird. Daher kommt also der erfrischende Sprudel im Bier. Früher verwendete man dafür Holzfässer die, anders als modernen Edelstahlbehälter, weniger druckbeständig sind. Um also ein Bersten des Fasses zu verhindern, wurde oben am Fass ein Loch gelassen. Der Holzpfropfen, der dieses Loch verschloss, wurde recht frühzeitig während der Gärung entfernt. Nach dem Ende der Lagerzeit kam dabei ein Bier mit deutlich weniger Kohlensäure heraus. Dadurch wird das Bier im Trinkerleben weicher, angenehmer und der Geschmack schneller spürbar, denn der explosive und erfrischende Charakter der Kohlensäure überlagert dann nicht mehr den eigentlichen Biergeschmack. Heute kann diese Methode bzw. ihr modernes Äquivalent (Druck entweichen lassen) auf jedes Bier angewendet werden kann. Weder muss das resultierende Bier ein Zwickel sein, noch naturtrüb. Dass dem meist so ist, ist eine Eigenheit der Region.

Probierempfehlung: Mahrs Bräu aU, Maxlrainer Zwickl Max, Waldhaus Ohne Filter

Speisebegleitung: fettreiche Wurstsorten wie Rotwurst, Knacker und Chorizo, Hühnchen, belegte Brote, Gruyère, Milchreis

Spezial

Der Bierstil “Spezial” verwirrt deutsche Biertrinker, gerade im nördlichen Deutschland, gerne. Einerseits klingt es wie eine Qualitätsbezeichnung (analog zu “Premium”), anderseits gibt es da diese Bamberger Brauerei, die frecherweise nicht nur Biere des Spezial-Stils herstellt, sondern auch andere.
Was also ist ein Spezial? Grob gesprochen ein (Dortmunder) Export. Da Stilgrenzen aber selten absolut starr sind, gibt es innerhalb des Spezialstils durchaus eher helle und eher dunkle Biere. Ein Brauer betont eher das Hopfenaroma, ein anderer eher die Malzigkeit. Ähnlich dem Märzen ist auch beim Spezial der Alkoholgehalt etwas höher als beim typischen Pilsener.

Probierempfehlungen: Riegele Commerzienrat Privat

Speisebegleitung: gebratenes und gegrilltes Gemüse, Lachs, Käsespätzle und typisches Schnitzel, Eintöpfe

Pilsener

Moment, ist Pils nicht aus Pilsen, also Böhmen? Das mag sein, doch der Erfinder des Stils, an den sich die ob der schlechten Bierqualität in ihrer Stadt verzweifelten Bürger wandten, war ein Brauer namens Josef Groll, vermutlich “Sepp” genannt, und absoluter Urbayer. Er braute das erste Pilsener 1842 nach Verfahren, die er sich in seiner Heimat und Lehre angeeignet hatte, und schmuggelte Gerüchten zufolge auch die Hefe dafür über die Grenze. Zudem brauchte es damals, in einer Zeit vor der Wasseraufbereitung in jeder Brauerei, das weiche Gebirgswasser aus Bayern und Böhmen, um ein echtes Lager Pilsener Brauart herzustellen. Man erkennt also, dass der beliebteste Bierstil der Welt eine böhmisch-bayerische Koproduktion war.
Ein Pilsener ist sehr schlank und frisch, blank golden, von milder, heller Süße, weist ein blumiges Hopfenaroma und eine spürbar herb-würzige Bitterkeit im Abgang auf. 

Probierempfehlungen: Riegele Augsburger Herren Pils, Heidenpeters Pilz, Maxlrainer Pils, Weißenoher Eurcharius Pils

Speisebegleitung: alles mit Basilikum (Pasta & Pesto, Mozarella & Tomate), gedünsteter Fisch und Sushi, milde und junge Käsesorten, Kuchen und Torten mit Erdbeeren und Rhabarber

Oktoberfestbier

Wie im Abschnitt zum Oktoberfest bereits erwähnt entwickelte sich das Oktoberfestbier aus dem klassischen Märzen, welches die braulose Zeit zwischen April und September überbrücken sollte. Das Oktoberfest selbst hatte jedoch Rückwirkungen auf das Bier, welches dort ausgeschenkt wurde. Die Biere wurden etwas stärker im Alkoholgehalt, gleichzeitig aber heller, schlanker und blonder als übliche Märzen, denn eine hohe Süffigkeit und steigende Preise für die Maß wirkten sich auf das Trinkverhalten des Millionenpublikums der Wies’n aus. Dieser Spagat ist für den Brauer beileibe nicht einfach: Die Malzaromatik muss so charakterstark sein, dass das Bier auch noch schmeckt, nachdem bereits mehr als ein halber Liter aus dem Maßkrug ausgetrunken ist, dennoch aber so süffig sein, dass der Gast auch die zweite Maß noch schafft. Diese Vermälung zweier Welten findet sich im Oktoberfestbier, welches übrigens in Deutschland nur von Brauereien so genannt werden darf, die tatsächlich auf dem Oktoberfest ausschenken.

Probierempfehlung: Augustiner Oktoberfestbier, Alpirsbacher Klosterstoff (als klassisches Märzen)

Speisebelgeitung: Brathendl, Schweinelendchen, Rippchen, Pizza, Rinderrouladen, Bienenstich

Bockbiere

Wenn der Bayer es so richtig wissen will und ein hochprozentiges Bier möchte, dann greift er zu Bockbieren. Der Doppelbock unterscheidet sich vom normalen Bockbier im wesentlichen dadurch, dass er doppelt so stark ist. Das wird erreicht, indem beim Brauprozess mehr Malz eingesetzt wird, damit die Hefe daraus mehr Alkohol und Kohlensäure machen kann. Bockbiere sind durch den höheren Alkoholgehalt wärmend und länger haltbar. Den höchsten Alkoholgehalt hat meist Eisbock, dem durch das einfrieren ein Großteil des Wassers entzogen wird und damit ein sehr hochprozentiges Bier wird.

Probierempfehlungen: Andechs Bergbock Hell, Andechs Doppelbock Dunkel, Schneider Weisse mein Aventinus - TAP 6, Schneider Weisse Aventinus Eisbock

Speisebegleitung: Eisbein, Schweinshaxe, Bockwurst mit Grünkohl, Apfelkuchen

Weißbier

Eine der wenigen obergärigen Biere im Meer der untergärigen Biere Bayerns. Weißbier, im Norden Hefeweizen genannt, ist weithin bekannt und dem Mythos zufolge der Bierstil, für den das Reinheitsgebot in Bayern eine Ausnahme gemacht hat. Denn der herzögliche Erlass von 1516 schreibt die Verwendung von Gerste vor, von Weizen ist keine Rede. Dieser stellt aber einen beträchtlichen Anteil des Getreides, welches man zum Brauen von Weißbier braucht. Zu Beginn soll dies eine Schutzmaßnahme für die Bäcker gewesen sein, denn der Adel mochte sein helles Weizenbrot und wollte das Getreide nicht verbraut sehen. Doch bald entdeckte man die Liebe zum Weißbier und stattete bestimmte Brauereien mit Sonderrechten zur Herstellung der Spezialität aus.
Heutzutage macht man einen Unterschied zwischen obergärigen und untergärigen Bieren, und das “klassische Reinheitsgebot” wird nur auf untergärige Biere bezogen.
Die obergärigen Hefestämme, die für Weißbier verwendet werden, entfalten ein bananenhaftes Aroma mit Beiklängen von Gewürznelke. Das Weizenmalz bringt ein weiches, volles Mundgefühl und eine keksige Süße, manchmal in Richtung weißer Schokolade. Die Hopfenaromatik ist beim klassischen Weißbier sehr dezent.
In den 90er Jahren gelangte das Weißbier auch in der Nordhälfte Deutschlands gerade als Sommergetränk zu enormer Popularität, und viele Brauereien nahmen Weizenbiere ins Portfolio auf, ob klassisch oder alkoholfrei. Natürlich kann Weizenbier auch mit dunklen Malzen gebraut werden. Was im Norden aufgrund des Namens “Hefeweizen” kein Problem ist, sorgt im Süden teils für widersprüchlich anmutende Benennungen wie “dunkle Weiße”.
Nicht zu verwechseln ist die süddeutsche Weiße mit der Berliner Weiße, denn letztere ist ein Sauerbier.

Probierempfehlungen: Unertl Mühldorfer Weißbier, Jacob Naturtrübes Hefe Weißbier, Schneider Weiße Mein Aventinus - Tap 6

Speisebegleitung: sehr vielseitig, Fruchtsalate, Fisch, Schokolade und Pralinen, klassische Schnitzel, Schinken, asiatische Küche, und natürlich das klassische Weißwurstfrühstück mit handwarmer Laugenbrezel

Münchener Hell

Augustiner, Tegernseer, Bayreuther - das Münchener oder Bayrisch Hell hat sich inzwischen deutschlandweit eine große Anhängerschaft erworben. Dabei ist vielen gar nicht bewusst, dass es sich überhaupt um einen vom Pilsener abgrenzbaren Bierstil handelt. Man erfreut sich einfach an der milden Erfrischung.
Um ehrlich zu sein: allzu groß ist der Unterschied auch nicht. Das Münchener Hell verwendet im Unterschied zum Pilsener minimal mehr Münchener Malz (eine etwas dunklere Röstung als das Pilsener Malz) und etwas weniger Hopfen. Das Ergebnis ist eine sich schön im Mund ausbreitende Malzsüße und eine zurückhaltende Bitterkeit. Diese süffige Kombination ist es, die das Helle so weithin beliebt macht.

Probierempfehlung: Härle Lager Hell, Augustiner Lagerbier Hell, BRLO Hell

Speiseempfehlungen: Salate, Brie, Bratwurst, Huhn, Schweinshaxe, Kartoffeln

Münchener Dunkel

Das eben schon genannte Münchener Malz ist das Herzstück des Münchener Dunkels. Angenehm karamellige Röstnoten ohne die schweren Kaffeenoten von Schwarzbieren und Stouts, in einem mild gehopften Bier von dunkler Bernsteinfarbe bis ins klar Bräunliche. Münchener Dunkel wirkt etwas sättigender als sein heller Bruder und wird bevorzugt getrunken, wenn die ganz warme Zeit vorbei ist. Das kann sich als Fehler herausstellen, denn die Karamellnoten eignen sich fantastisch zu allem, was gegrillt wurde - die Maillard-Reaktion lässt grüßen. Die Was-Reaktion? Die Maillard-Reaktion, benannt nach Naturwissenschaftler und Schnurrbartzwirbler par excellence Louis C. Maillard, beschreibt, was beim Erhitzen mit Aminosäuren und Proteinen passiert. Ganz einfach gesprochen ist sie der Grund, warum wir so viele Sachen mit Begeisterung auf den Grill werfen, frittieren und über dem Feuer drehen. Sie geht oft auch mit Karamellisierung einher (obwohl das ein separater Prozess ist), daher ergänzen sich die Geschmacksnoten beider Prozesse wunderbar.

Probierempfehlung: Tilmans Die Dunkle

Speiseempfehlungen: Grillgut, Gulasch(-suppe), Hummus, Cashews, Sesamsaat und Nüsse

Bayrisches Craft Beer

In Bayern sind auch einige kleinere Craft Bier Brauereien ansässig, die von der bayrischen Biervielfalt profitieren. Dabei werden gleichermaßen neue Bierstile aus den USA, wie auch traditionelle Bierarten wiederentdeckt.

Probierempfehlung: Schönramer Imperial Stout, Crew Republic Local Hero, Maisel & Friends Pale Ale, Kühn Kunz Rosen Mystique IPA

Speiseempfehlungen: Biergenuss pur und je nach Bier dem Foodpairing folgen.