Bittereinheiten - International Bitterness Units (IBU)

Wie kommt die Bitterkeit ins Bier?

Ein wichtiges Geschmackskennzeichen von Bieren ist die Bitterkeit, die international mit der Einheit IBU (International Bitterness Units) angeben wird. Dabei ist es der ausschließlich der weibliche Hopfen, der die Bitterkeit des Bieres bestimmt. Genau genommen ist es die aus dem Hopfen gelöste Alphasäure, die die Bitterkeitseinheit darstellt, denn 1mg Alphasäure pro Liter Bier ergibt eine Bittereinheit (BE). Dabei entweicht das Weichharz bzw. Öl des Hopfens, das aus drei Isohumulonen (Humulon, Adhumulon und Dohumulon) besteht, während des Kochens, wo es wasserlöslich gemacht und als Alphasäure ins Bier übergeht. Deswegen hängt die Bitterkeit nicht nur von der Menge und Art des beigegeben Hopfen ab, sondern auch wann der Hopfen dem Brauprozess beigegeben wird. Die Temperatur und die Dauer des Kochprozesses entscheiden darüber, wieviel der Bitterstoffe des Hopfens im Bier bleiben. Dabei kann ein Brauer durchaus unterschiedliche Hopfensorten zu unterschiedlichen Zeitpunkten des Brauprozesses dem Brausud zugeben und dann durch die Menge und den Zeitpunkt der Beigabe den genauen IBU-Wert seines Bieres berechnen. Wieviel Bitterkeit in einer Hopfensorte steckt ist unterschiedlich. Bei den Hopfensorten wird unterschieden zwischen Aroma- und Bitterhopfen, wobei der Aromahopfen einen Anteil unter 0,5 Prozent und Bitterhopfen über 10 Prozent Alpha-Säure im Bier freisetzt. Dabei enthalten die Hopfen je nach Art, Jahrgang und Anbaugebiet unterschiedlich hohe Alpha-Säure-Werte.

Warum braucht Bier die Bitterkeit?

Die Bitterkeit der Alpha-Säure macht das Bier länger haltbar. Der Hopfen wirkt antiseptisch, indem der die Keimanzahl vermindert und bakteristatisch und hemmt so den Wachstum von Baktrien. Deswegen sind Biere, die traditionell einen weiteren Weg zurücklegen sollen, wie beispielsweise Pilsener, das ursprünlich aus der Stadt Pilsen in Tschechien kam oder India Pale Ale, das von England nach Indien verschifft wurde, deutlich stärker gehopft und damit bitterer.

Wieviel Bitterkeit der IBU-Einheiten kann man im Bier schmecken?

Generell gilt, dass je bitterer ein Bier ist, desto größer ist die IBU Einheit. Relativiert wird die Wahrnehmung der Bitterkeit natürlich durch die Menge des Malzes im Bier, der dann die Bitterkeit durch die Süße des noch unvergorenen Malzes mindert. So kann ein Bier mit 20 IBU und sehr geringem Malzcharakter deutlich bitterer wahrgenommen werden, als ein Bier mit 60 IBU, das von üppigen Malznoten geprägt ist. Also gilt trotz Angabe von Bittereinheiten, dass der Geschmack und das Empfinden der Bitterkeit bei einem Bier nicht nur von dem IBU-Wert abhängig gemacht werden kann.

Also einfach probieren und das leckerste Bier immer wieder kaufen. Dabei kann dasselbe Bier auch plötzlich anders schmecken, denn Stimmung, Temperatur und ob und was eventuell zum Bier gegessen wird, haben auch einen wichtigen Einfluss auf das Bier-Trink-Erlebnis und die Wahrnehmung von Bitterkeit im Bier.

Welche Biersorte hat wieviel Bittereinheiten?

Ein Bier ohne Bittereinheiten ist dann ein Kräuterbier, dass mit alternativen Pflanzen konserviert wird. Bittereinheiten ab 100 sind für den menschlichen Geschmack kaum mehr wahrnehmbar. Im Craftbierbereich finden sind allerdings Biere mit Bittereinheiten bis zu 2500 IBU. Hier die IBU-Einheiten für bestimmte Biersorten: