Berliner Weisse

Berliner Weisse - Das Berliner Bier

Heutzutage ist Berliner Weisse vor allem als Sommergetränk der Hauptstädter bekannt. Mit Waldmeister- oder Himbeersirup werden aus dem säuerlich-frischen Bier die Varianten Berliner Weisse Grün und Rot. Aus einem weiten Pokal, nicht unähnlich den Kelchen der belgischen Trappisten-Klosterbrauereien, genossen, ist das Schankbier ein weithin sichtbares Merkmal der Cafés und Restaurants entlang der Berliner Esplanaden. Doch die Berliner Weisse hat eine bewegte und weit zurückreichende Geschichte, in der Sirup lange Zeit überhaupt keine Rolle spielte. Wir tauchen ein in die Tiefen eines Leichtbierstils, der eine Stadt durch ihre gloreichen Zeiten wie auch ihre dunkelsten Stunden begleitete.

Was ist Berliner Weisse eigentlich?

Unter den heute noch bekannten Bierstilen lässt sich Berliner Weisse am ehesten mit Leipziger Gose oder belgischen Lambics vergleichen. Dabei ist die Basis ungleich bekannter: ein leichtes Weizenbier. Ob nun Hefeweizen, Weissbier oder Witbier genannt, werden diese Biere mit einem relativ großen Anteil an Weizenmalz zusätzlich zum normalen Braugetreide, Gerstenmalz, gebraut. Im Unterschied zum üblichen Hefeweizen wird der Grundstoff für die Berliner Weisse jedoch mit geringerer Stammwürze eingebraut. Auch dies ist in Süddeutschland durchaus üblich, dann für gewöhnlich "Leichte Weisse" genannt. Am Ende steht also ein obergäriges Schankbier mit zwei bis drei Volumenprozenten Alkohol.

Berliner Weisse und Spontanvergärung

Für die Leichte Weisse ist an dieser Stelle die Geschichte zu Ende. Für die Berliner Weisse wird es jetzt erst richtig spannend. Denn zusätzlich zur obergärigen Hefe kommen bei der Berliner Weisse eine wilde Hefe (für gewöhnlich ein Brettanomyces-Stamm) sowie ein Milchsäurebakterium (Lactobacillus) zum Einsatz. Ursprünglich gehörten diese Hefen zum natürlichen Mikroklima der Gärkeller, wurden also nicht bewusst zugesetzt. Daher der Begriff der wilden oder spontanen Gärung. Das führte auch dazu, dass die genaue Zusammensetzung der Hefe in jeder Brauerei ein klein wenig anders war, was die Biere zu Unikaten machte. Dank moderner Labortechnik ist es inzwischen natürlich möglich, auch jene wilden Hefen zu isolieren und zu züchten, und Milchsäurebakterien werden vielfältig eingesetzt, z.B. bei Joghurt oder Sauerkraut. Während der Geschmack von Milchsäure von diesen Lebensmitteln weithin bekannt ist, lässt sich die "Brett" (wie Brettanomyces von Brauern liebevoll genannt wird) nur schwer mit etwas anderem vergleichen. Funky Säure trifft es zwar ganz gut, aber man muss es eben erst probieren, um zu wissen, was damit gemeint ist.

Berliner Weisse - ein feinperlendes Erlebnis

Dank Flaschengärung erreicht Berliner Weisse eine besonders feine Perlage: Sie kribbelt lebhaft auf der Zunge, während man ein mildsäuerliches, leichtes Getränk genießt. Selbst die Truppen Napoleons wussten diese Vorzüge zu schätzen, und verglichen die Berliner Weisse mit den edlen Schaumweinen ihrer französischen Heimat. Entsprechend schossen während des gesamten 18. und 19. Jahrhunderts Weisse-Brauereien wie Pilze aus dem Boden, die preußische Kapitale zählte Hunderte davon.

Berliner Weisse mit Strippe

Damals wurde Berliner Weisse übrigens "mit Strippe" (oder ohne) getrunken. Gemeint ist damit ein Kümmelschnaps, dessen Süße und Würzigkeit erstaunlich gut mit der schlanken, säuerlichen Frische des Bieres harmonieren. Wie tief dieser Brauch einst in der Gesellschaft verwurzelt war, lässt folgende Dichtung des Schriftstellers Richard Zoozmann (1863-1934)erkennen:

Jüngst in einer Gartenwirtschaft
Hielt ich Rast mit müdem Schritt,
Daß ein kühler Trunk mir lind're
Durst und Hitze, die ich litt.

„Kellner, eine Weiße!“ Und der
Kellner lief mit raschem Schritt.
Doch er ließ mich lange warten,
Mich, der so am Durste litt.

Brachte andern Trank und Speise,
Brachte aber mir nichts mit,
„Wo bleibt meine Weiße?“ rief ich,
Als er abermals mich schnitt.

„Gleich, Herr“, ruft der Kellner,
„Wollen Sie sie ohne oder mit?“–
„Bringen Sie sie ohne“, sprach ich,
„Aber bringen Sie sie mit!“

Pilsener Lager verdrängte das Sauerbier

Doch mit der Industrialisierung veränderte sich die Bierwelt grundlegend. Gleichmäßig helle Malzröstung und durch Kühlmaschinen plötzlich ganzjährig zu brauenede Lagerbierstile nach Pilsener Vorbild eroberten im Nu die Herzen der Biertrinker. Wo es heutzutage das gute, alte Pils ist, war es zum damaligen Zeitpunkt das Neue, das Unbekannte, das Aufregende. Entsprechend schnell verdrängten die Lager die traditionellen, obergärigen Bierstile wie die Berliner Weisse. In den Goldenen Zwanzigern unternahmen Berliner Gastwirte den ersten Versuch, das lokale Bier durch Sirupzusatz zu retten. Das Instrument der Wahl war damals allerdings Holundersirup. In Kleinstmengen zugesetzt, ergänzt die blütenhafte Süße eine Berliner Weisse durchaus auf spannende Weise. Selbst probieren! Aufhalten konnte diese Variante den Niedergang des Getränkes allerdings nicht. Da die für Berliner Weisse verwendeten Hefen und Bakterien für ein Lager eine Infektion darstellen (Wer möchte schon ein saures Pilsener?), mussten Lagerbrauereien und Berliner Weisse-Brauereien getrennt gehalten werden, und viele Traditionsbrauereien sprangen auf den gewinnträchtigeren Lager-Trend auf und schlossen ihre Sauerbierbrauereien.

Berliner Weisse wird grün und sieht Rot

In den 60ern und 70ern, zur Zeit von Tiki-Schirmchencocktails mit tropischem Fruchtsalat als Garnitur, griffen die Weisse-Wirte schließlich nach dem letzten Strohhalm - wortwörtlich, denn ab sofort wurde ein solcher zur Berliner Weisse serviert. Die Zugabe von Waldmeistersirup oder Himbeersirup machte den ohnehin schon ikonischen, weiten Kelch plötzlich weithin leuchtend sichtbar und ließ neugierige Passanten nach dem Getränk fragen, das die Berliner da optisch wirksam schlürften. Der Coup funktionierte. Die Berliner Weisse blieb zwar ein Nischenprodukt, überdauerte aber als süß-säuerliches Sommergetränk. Mit der Konsolidierung der Berliner Brauwirtschaft nach der Wende gingen schließlich alle Weisse-Produzenten in derselben Brauerei auf: Schultheiss-Kindl, die sich ebenso für Berliner Pilsner und Berliner Bürgerbräu produziert.

Renaissance eines Berliner Originals

Doch bereits 2005 wagte sich ein mutiger Brauer wieder daran, Berliner Weisse mit Mischhefen nach ursprünglichem Vorbild zu brauen: Michael Schwab, mit seiner Brewbaker-Brauerei, braute Berliner Weisse unter dem Radar der meisten Biertrinker. So war seine Brauerei auch dem eigentlich aus dem IT-Bereich kommenden Heimbrauer Andreas Bogk unbekannt, als er per Crowdfunding die Berliner Weisse "ins Leben zurückholen" wollte. Doch die Kampagne erzeugte eine Menge Aufmerksamkeit und hatte zur Folge, dass sich vermehrt Brauereien daran wagten, den in seiner puren Form quasi vergessenen Bierstil neu zu entdecken. Der geistige Nachfolger des Bogk-Projektes ist die Schneeeule Brauerei von Brauerin Ulrike Genz. Für ihre "Marlene" getaufte Berliner Weisse isolierte sie Original-Hefekulturen aus uralten Berliner Weisse-Flaschen aus den Schatzkisten der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB). Die Art und Weise, in der sich die Marlene mit zunehmender Lagerzeit verändert, erinnert sehr an belgische Lambics, und tatsächlich gibt es bei der Schneeeule Brauerei inwzischen das Projekt, verschieden alte Weissen zu verschneiden. Das ist dieselbe Methode, die bei Lambics verwendet wird, um daraus Geuze herzustellen. Berliner Geuze, wer hätte es gedacht.

Weisse aus Potsdam

Man sollte dabei allerdings die Potsdamer nicht vergessen, denn sowohl die Braumanufaktur Potsdam als auch die Meierei brauten Weisse, während die Berliner noch nicht daran dachten. Aufgrund der Rechtslage, die nur in Berlin gebrauter Weisse auch den vollen Namen zugesteht, fungieren diese allerdings als Potsdamer Weisse. Alles in allem entdecken die Berliner endlich ihre Liebe zur stadteigenen Bierkultur wieder und trauen sich vermehrt, eine Berliner Weisse auch mal "ohne" zu bestellen - in diesem Fall ohne Sirup. Das soll nicht heißen, dass Waldmeister und Himbeere nicht lohnende Ergänzung zum Geschmack einer Weisse sein können. Doch der pure Genuss einer leckeren Berliner Weisse stellt eine sehr erfrischende und durstlöschende eigene Erfahrung dar, die jedem Bier-Genießer ans Herz gelegt wird.