Barrel Aged

Barrel Aged sind im Holzfass ausgereifte Biere. Aromen vom Holzfass bereichern die Aromen des Biers und gleichzeitig schreitet die Gärung im Holzfass weiter voran. Das Bier bildet so komplexe Nuancen im Biergeschmack aus.

Bier und Fassreifung im Holzfass

Bier vom Fass ist eine feine Sache, das weiß eigentlich jeder Biertrinker. Doch beim Zapfen aus den 20 bis 50 Liter großen Metallfässern geht es um maximale Frische. Weniger bekannt ist die Holzfassreifung bei Bier. Während der Ausbau im Holzfass bei Wein (z.B. Barrique) und verstärkten Weinen wie Port und Madeira bekannt ist, und sich Sammler bei Whisky, Brandy und Rum nach den ältesten Jahrgängen die Finger lecken, ist Holzfassreifung beim Bier eher selten. Doch wo es richtig gemacht wird, entstehen einige der spektakulärsten Genüsse der Bier und Getränkewelt. Tauchen wir also ein in die Welt des Barrel Aging.

Holzfassreifung versus Fassreifung

Die erste Hürde gibt es gleich beim Namen selbst. Denn die Begriffe “fassgereift” und “im Holzfass ausgebaut” werden manchmal austauschbar verwendet, können jedoch zwei unterschiedliche Vorgänge beschreiben. Denn ein fassgereiftes Bier kann auch ein Jungbier sein, welchem nach der Abfüllung ein wenig Hefe und eine Nahrungsquelle für die Hefe (irgendeine Form von Zucker) mit ins Fass gegeben wird. Es durchläuft dann eine weitere Gärung, reift also im Fass zu einem fertigen Bier, analog zur Flaschenreifung, nur im größeren Stil. Dieser Prozess hat mit dem Ausbau im Holzfass aber nichts zu tun, denn beim Fassausbau geht es für gewöhnlich um ein fertiges Bier, welches durch die Lagerung im Holzfass eine neue, geschmackliche Dimension bekommen soll.

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Anstatt also selbst auf die Jagd zu gehen, bestellst Du bei uns die limitierten Editionen der Brauereien und bekommst Sie schnell und mühelos geliefert. Wer also ein gut haltbares Biergeschenk braucht, welches beim Öffnen Kenner begeistert und Laien umhaut, der findet hier das bierige Weihnachtsgeschenk, das beeindruckende Geburtstagsgeschenk für den Bierliebhaber. 

Seltene Biere

Durch unsere jahrzehntelange Arbeit mit belgischen Brauereien haben wir bei der Bierlinie ein kleines, aber konstantes Kontingent an den fassgereiften Spezialitäten der Biernation Belgien. Auch die vielen, exzellenten Fassausbauprojekte der Craft Beer-Brauer findest Du bei uns, wobei hier natürlich Eile geboten ist, denn wie gesagt - die wenigsten Barrel-Aged-Biere sind dauerhaft verfügbar, und manchmal kehren Sie gar nicht zurück.

Bier Raritäten im Holzfass

Holzfassgereifte Biere sind grundsätzlich Raritäten, denn der Prozess ist aufwendig und das Risiko hoch. Daher produzieren Brauereien stets nur kleine Mengen dieser Bierspezialitäten. Umso mehr freut es uns, Dir als Bierkenner eine kleine, aber feine Auswahl dieser edlen Tropfen anbieten zu können. 

Welche Bierstile sind holzfassgereifte Bier?

Holzfassgereifte Biere sind überwiegend aus den Bierstilen Doppelbock, Strong Ale, Barleywine, Imperial Stout sowie den belgischen Dubbel, Tripel und Quadrupel. Hinzu kommen die Sauerbiere Oude Gueuze und Flämisch Rot und Braun. Warum Barrel-Aged Biere so selten sind

Was ist wichtig damit ein Bier im Holzfass richtig reifen kann?

Die überwältigende Mehrheit der Biere weltweit wird frisch genossen, und das ist auch korrekt so. Hopfenaromen und Kohlensäure sind flüchtig, vom Pilsner bis zum India Pale Ale gilt also - je frischer desto besser. Es bedarf bestimmter Eigenschaften, damit ein Bier überhaupt für den Ausbau im Holzfass in Frage kommt:

1. Hoher Alkoholgehalt
Fassausbau bedeutet, dass das Bier anders als im sterilen Metallfass mit einer rauen, lebendigen Oberfläche, dem Holz, in Berührung kommt. Es muss dem Einfluss gewisser Mikroorganismen standhalten können. Die gute, alte Weisheit, dass Alkohol konserviert, gilt auch für Bier. Die überwiegende Mehrheit der Biere, die für die Holzfassreifung gewählt werden, sind mindestens im Bereich deutscher Doppelböcke angesiedelt (7+ %-Vol.), oftmals aber jenseits der 10 Volumenprozente.

2. Andere Haltbarmacher
Mancher mag hier zunächst an den Hopfen denken, und dessen Konservierungskraft. Tatsächlich wird Hopfen in Starkbieren oftmals in erstaunlich hoher Menge eingesetzt. Man merkt es nur nicht, weil die Bitterkeit in der malzigen Wucht untergeht, die Starkbiere zwangsläufig haben. Doch hier soll es auch um andere, quasi unsichtbare Helfer gehen. Denn Berliner Weisse zum Beispiel ist das Gegenteil eines Starkbiers, hält sich aber Ewigkeiten. Grund hierfür sind die Milchsäurebakterien, die wie beim Sauerkraut für Resistenz gegenüber anderen Kleinstlebewesen sorgen. Der Bierstil Flämisch Braun weist beispielsweise Essigbakterien auf, die für eine Balsamiconote sorgen. Auch diese erhöhen die Haltbarkeit drastisch. 

3. Nicht hopfenbetont
Hopfen kann gut und gern und auch in großen Mengen eingesetzt werden in Bieren, die dann in den Fassausbau gehen. Was mit “nicht hopfenbetont” gemeint ist: der Charakter des Biers soll nicht von der Hopfenaromatik abhängen, denn diese beruht auf ätherischen Ölen und ist flüchtig. Pilsner und andere blonde Lager im selben Alkoholbereich sind also nicht so gut geeignet. Noch schlimmer ist es bei modernen Pale Ales und India Pale Ales. “Moment!” schreit hier der IPA-Freund, der die Geschichte des Stils kennt. “Wurden nicht gerade haltbare Starkbiere für den Transport nach Indien ausgewählt? Kamen diese nicht in Holzfässern auf die Schiffe? Wurde nicht Hopfen extra noch direkt vor der Reise in die Fässer gepackt, um die Haltbarkeit zu erhöhen? Ist dies nicht der ganze Grund für die Entstehung des Stils? Doch hier gilt es, einige Missverständnisse auszuräumen. Zunächst einmal waren Fässer für den Biertransport oft gepicht (mit Pech ausgekleidet, nicht zu verwechseln mit “gepichelt”, das kommt später), es kam also nicht immer zu einem Kontakt zwischen Bier und Fass. Des Weiteren kam der Hopfen eben für die Haltbarkeit dazu, nicht für das Aroma. Dass dieses manchmal dennoch sehr angenehm war, war eher Zufall. Moderne IPAs sind nicht mit den damaligen zu vergleichen, denn die Brauer der heutigen Zeit verwenden Unmengen an Aromahopfenzüchtungen der letzten Jahrzehnte, um all die zitralen, fruchtigen und harzigen Noten ins Bier zu bringen. Diese haben bei Monaten im Holzfass kaum eine Chance erhalten zu bleiben. Deshalb steht bei IPA-Brauern heutzutage oft auf der Flasche, das Bier doch bitte so frisch wie möglich trinken, auch wenn das Bier an sich noch lange haltbar ist.

Was für ein Fass soll es sein?

Nun wissen wir also, welches Bier ins Fass kommt. Doch was für ein Fass soll es sein? Die Holzart ist schnell geklärt: Aufgrund seiner Eigenschaften wird fast ausschließlich Eiche verwendet, egal, ob man von Whisky, Wein oder Bier spricht. Es gibt auch Fässer aus Akazie, Robinie und Kastanie, jedoch in deutlich kleineren Mengen. Die nächste Frage, die sich stellt, ist: jungfräulich oder vorbelegt. Ein neues Fass verleiht ein sehr trocken-holziges Aroma, was gerade bei sehr süßen Bierstilen, wie belgischen Quadrupeln, zu einem angenehmen Gegengewicht im Geschmack führen kann. Häufiger sieht man allerdings vorbelegte Fässer, in denen sich zuvor eine andere, kostbare Flüssigkeit befand.

Bourbon dominiert das Barrelaging

Die vielleicht häufigste Kombination beim fassausgebauten Bier ist Imperial Stout und Bourbonfass. Die beiden passen einfach ideal zusammen, ergänzen sich aromatisch perfekt: Bourbon bereichert die tiefmalzigen Kakao- und Röstnoten mit weicheren Noten von Banane und Vanille, das Holz bringt etwas Kantigkeit in die sonst absolut runde Süße und hilft der Hopfenbitterkeit ein wenig aus der Versenkung. Doch die hohe Verfügbarkeit von Imperial Stout - Bourbon Barrel Aged - Bieren hat noch einen anderen Grund, und dabei geht es nicht nur um das Sendungsbewusstsein amerikanischer Craft-Brauer. Denn Bourbon muss laut Vorschrift in jungfräulicher, amerikanischer Weißeiche ausgebaut werden. Das bedeutet also, dass jedes Jahr eine Unmenge an Bourbon-Fässern frei wird, die nicht mehr für Bourbon selbst verwendet werden können. Daher sind sie relativ günstig verfügbar und werden von Produzenten aller anderen Getränke aus Fassreifung gern eingesammelt, so auch von Brauern. So dominiert Bourbon das Barrelaging.

Fassausbau bereichert das Bieraroma

Doch auch andere Getränke bereichern das Bieraroma: rauchiger Scotch oder Mezcal (Tequila ist eine nicht rauchige Form von Mezcal), wärmende Brandys und Cognacs, süßer Rum, fruchtiger Portwein und Sherry - all diese Aromen können über eine Lagerung des Biers im entsprechenden Fass in das Getränk übertragen werden, und eröffnen eine unglaubliche Vielfalt an möglichen Kombinationen. Belgisches Tripel aus dem Sauternes-Fass? Grandios! Barley Wine, der durch die Lagerung im Madeirafass noch weinartiger wird? Ein Knüller!
Nimmt man dazu noch die Möglichkeiten der Mehrfachbelegung und des Blendings, sind Kreativbrauern kaum noch Grenzen gesetzt.

Gut verschnitten

Damit sind wir gleich beim nächsten Thema, dem Verschneiden. Aus irgendeinem Grund hat der Begriff in Deutschland einen negativen Beiklang bekommen. Vermutlich, da die günstigeren Standards der Whiskyhersteller “blended” auf dem Etikett stehen haben, die teureren Single Malts nicht. Dabei sind Single Malt Whiskeys auch immer verschnitten, nur eben aus einer Malzsorte. Das Verschneiden ist ein essentieller Prozess beim Reifen von alkoholischen Getränken, und “Master Blender” ist ein begehrter und anspruchsvoller Beruf, der Jahre und Jahrzehnte der Erfahrung braucht. Durch das Verschneiden werden einzelne Fässer, die in einem Reifegang anders ausgefallen sind, ausgeglichen, und der Master Blender erhält ein rundes, ausbalanciertes Getränk nach Wunsch - selbst wenn das Ziel ein gnadenlos torfiger Islay Whisky ist.

Fassgereifte Biere sind exklusive Biere

Auch Brauereien, die es professionell angehen, verschneiden ihre fassgereiften Biere. Wie bereits erwähnt ist Bier eines der empfindlichsten Getränke, die man zum Fassausbau wählen kann, entsprechend hoch sind die Unterschiede zwischen einzelnen Fässern. Oftmals müssen auch ganze Fässer aufgrund von Infektionen weggeschüttet werden. Durch diese Verluste, die Anschaffungs- und Lagerungskosten und die notwendige Expertise erklärt sich der vergleichsweise hohe Preis fassausgebauter Biere. Und damit gehören die fassgereiften Biere zu den exklusiveren Bieren.

Lagerzeit im Fass

Wie lange bleibt denn so ein Bier im Fass? Von wenigen Monaten bis zu mehreren Jahren ist einiges möglich. Bei bestimmten Biersorten ist das Holzfass gar ein integraler Schritt auf dem Weg zum fertigen Bier, z.B. bei belgischer Gueuze und Flämisch Braun. Hier findet die sekundäre Gärung bereits in einem großen Holzbottich statt, der natürlich seine über die Jahrzehnte angesammelten Eigenarten dem Bier beisteuert und es so absolut einzigartig macht.
Ausbau von Bieren im Bereich über 5 Jahren sind extrem selten. Diese Biere sind dann meist komplett kohlensäurefrei, was bei schweren Imperial Stouts kein Problem darstellt, da diese auf Augenhöhe mit Rotwein sind, sowohl vom Alkoholgehalt als auch von der aromatischen Dichte.
Außerdem braucht Bier aufgrund des schwächeren Körpers (weniger Alkohol bedeutet auch, dass der Alkohol nicht so viele Geschmacksnuancen überdeckt) kürzere Zeit, um von den Eigenschaften des Fasses beeinflusst zu werden. Hier ist wiederum der Brauer bzw. Blender gefragt - er oder sie entscheidet, wann das Bier eine Ausgewogenheit mit den Fassnoten erreicht hat.

Food Pairing mit Barrel Aged Bier

Alles, was zum Fass passt, ist einen Versuch wert. Es ist unglaublich reizvoll, klassische Paarungen mit z.B. Wein zu nehmen, und diese auf das Bier zu übertragen. Ein starkes, belgisches Saison, welches im Weißweinfass war, ist eine geschmackliche Bombe zu den Fischgerichten, die man für gewöhnlich zum Weißwein empfehlen würde, noch bereichert durch die Kräuternoten. Wo Rum und Zigarre oft zusammen genossen werden, bringt ein Barleywine aus dem Rumfass noch angenehme, tabakartige Trockenobstnoten mit. Barrel-Aging kombiniert hier die Pairing-Empfehlungen des Basisbiers mit denen des Fasses, und eröffnet so wahrhaft eine komplett neue Geschmackswelt.

Bierempfehlungen

Bush Prestige

MIt 13%-Vol. und in der verkorkten Schaumweinflasche ist dieses Bier der belgischen Dubuisson-Brauerei optisch wie inhaltlich eine Wucht. Dank seiner wärmenden Stärke nimmt es die Eichennoten gekonnt auf, der Fasscharakter schwankt zwischen der Kraft von Whisky und der Leichtigkeit von Weißwein. Bersteinfarben und in der Flasche nochmals nachvergoren, eignet sich das Bush Prestige hervorragend zum Einlagern und kann im eigenen Bierkeller noch auf Jahre ausgebaut werden. Ein tolles Geschenk für Biergenießer.

Schloss Eggenberg Samichlaus Barrique

Die Samichlaus-Serie aus Österreich ist berühmt dafür, einige der stärksten, dauerhaft verfügbaren Biere weltweit herzustellen. Bei 14%-Vol. kein Wunder, und der Schritt zur Fassreifung war quasi vorprogrammiert. Nach zehn Monaten im Stahlfass kommt das Bier zur Abrundung ins Chardonnayfass des Winzers Anton Bauer. Eines der wenigen untergärigen Biere dieser Stärke, das kein Eisbock ist. Die schwere, malzbonbonartige Süße des Biers bekommt durch das Weinfass ein paar frische, fruchtige und leicht säuerliche Nuancen und machen es gleichzeitig komplexer und leichter. Das klingt genauso spektakulär wie es schmeckt.