Ale

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Ale 

Ale ist das vielfältigste Bier der Welt

Definition Ale

“Ale” als Biersorte zu definieren ist ungefähr so, als wolle man „Brot” in Abgrenzung zu „Gebäck auf Getreidemehlbasis” erklären. Es bleibt schwierig und ist oftmals ein und dasselbe. Deshalb ist es so spannend, denn eine Erkundungstour durch die Geschichte des Ales ist gleichsam eine Erkundung der weltweiten Bierkultur an sich.

Das ist sicherlich auch so, da Ale im Englischen eine Synonym für beer ist und allgemein ein fermentiertes alkoholisches Getränk meint. Ales werden im englischen Sinne mit obergärigen Hefen vergoren und gären bei höherer Temperatur und kürzer als Lager. Von England aus hat der Begriff Ale einen Siegeszug durch die ganze Welt gemacht und wird nun kulturspezifisch in jedem Land anders interpretiert.

Die Brewers Association of America listet 83 Ale-Bierstile, Abwandlungen des Bierstils nicht mitgezählt. Ale ist nach moderner Auffassung der Biertyp mit der größten, geschmacklichen Vielfalt und reicht von deutschem Weißbier bis zu englischem Barley Wine, von australischem Sparkling Ale bis zu nordamerikanischem IPA (India Pale Ale).

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Im gesamten Onlineshop der Bierlinie findest Du obergärige Biere, die im weitesten Sinn der Rubrik Ale zugeordnet werden können. Probiere unsere englischen Biere, um einen Eindruck des ursprünglichen Cask Ale zu erhalten, die in Fässern gelagert und direkt aus dem Fass gezapft wurden. Hier ist der berühmteste Vertreter der englischen Biere, das Bass Pale Ale, das unter anderem den Ort Burton-on-Trent in England zur Bierwelt-Hauptstadt seiner Zeit gemacht hatte. Oder möchtest Du lieber die neue Craft-Beer-Variante nach amerikanischem Vorbild probieren und wählst ein 'American Ale'? Probiere auch deutsches Craft Beer der neuen Generation, wie beispielsweise Maisel & Friends, BRLO, Schoppe Bräu, Crew Republic, Berliner Berg oder And Union, die Ale neu interpretieren und süffiges bis komplexe Ales für Euch brauen. Wer es gerne traditionell mag, der ist auch sehr gut mit den belgischen Ales bedient und kann sich dort gut durchprobieren.

Lager und Ale: Die zwei großen Bierkategorien

Heutzutage unterteilt man die Bierwelt allgemein in zwei große Bereiche: Lager und Ale. Lager bezeichnet die untergärigen Bierstile, bei denen die Hefe sich während der Gärung eher unten im Gärbehälter sammelt. Obergärige Hefen hingegen schwimmen (zumindest zu Beginn) an der Oberfläche, bilden einen sogenannten Gest, blubbern und schäumen dabei je nach Hefestamm auch gern fröhlich vor sich hin. Obergärige Hefen arbeiten allgemein bei höheren Temperaturen (ca. 15-25°C) als ihre untergärigen Vettern (ca. 4-10°C, in manchen Fällen auch bis 20°C), weshalb sie auch schneller arbeiten. Daher der Name „Lager“ für untergärige Biere – sie müssen lagern.

Die Frühgeschichte des Ales

Man kann davon ausgehen, dass vor der Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde anno 1871 die meisten Biere obergärig waren, also nach heutiger Auffassung als Ale klassifiziert werden würden. Das liegt einfach daran, dass Braurohstoffe zu bestimmten Jahreszeiten, in denen 15 bis 20° Celsius herrschten, deutlich eher verfügbar waren. Auch war die Rolle der Hefe beim Brauen lange Zeit nicht bekannt, auch wenn die Hefezucht selbst bereits von Plinius dem Älteren beschrieben wurde (23-79 n.Chr.). Stattdessen wurde spontan vergoren: Man stellte das Jungbier an einen möglichst temperaturstabilen Ort und die in der Luft ansässigen Hefen stürzten sich mit Begeisterung darauf. Die Nähe zu Bäckereien haben das Einbringen von freien Hefeelementen dabei begünstigt. Die Reinzucht von Hefe hingegen gelang erst 1883 durch Emil Christian Hansen bei Carlsberg. Davor wurde Bier wegen der wilden Hefen schnell sauer oder wurde direkt als Sauerbier gebraut. Und dieses Brauverfahren geht bis zu den alten Ägyptern und Sumerern zurück.

Natürlich hatte die Menschheit in ihrem Streben nach berauschenden Getränken auch für untergärige Biere Lösungen entwickelt: In Gebirgsregionen wurden Eisblöcke geschlagen und in die Gärkeller geschafft, um es der kälteliebenden Hefe recht zu machen. In warmen Gebieten und Flachland hingegen dominierte ganz klar die obergärige Hefe. Das ist beispielsweise der Grund, warum rheinische Biere sowie die belgische und englische Bierkultur überwiegend obergärig sind.

Ale: Ursprüngliche Begriffe für Bier!

Der Begriff „Ale“ geht auf den germanischen Begriff „äl“ zurück. Auch die deutsche Tradition verbietet also eine Verballhornung zu „Alle“ oder „Ahle“. Das „äl“ stellt zudem die Sprachwurzel für die nordischen Worte „öl“ (Schweden) oder „øl“ (Norwegen) dar, die ebenso „Bier“ bedeuten.
Entsprechend stand das Ale in England einfach für jegliche Form von Bier, auch wenn es sich so gut wie ausschließlich um obergärige Gerstensäfte handelte. Andere waren einfach unbekannt oder fanden nicht genug Verbreitung. Historisch gesehen ist zu bedenken, dass Bier für den größten Teil der Menschheitsgeschichte ein sehr instabiles und daher lokales Erzeugnis war. Moderne Filtration und Pasteurisierung zur Haltbarmachung sind ebenso Kinder der industriellen Revolution wie die Kühlmaschine und die Reinzuchthefe.

Beer und Ale trennen sich

Mit dem Aufblühen von Seehandel und Hanse lockerte sich die extreme Ortsbindung der Menschen und auch der Biere. Gerstensäfte mit Hopfen fanden zunehmend ihren Weg nach England. Bis zu diesem Zeitpunkt waren englische Ales überwiegend mit verschiedenen Gewürzen und Kräutern versehen, die analog zum Hopfen die Aromatisierung und Haltbarmachung des Biers zum Ziel hatten. Diese Kräutermischung, die je nach Rezept anders ausfiel, nennt man Grut. Grutbiere waren über Jahrtausende weltweit die Norm. Es wird vermutet, dass erst im Mittelalter die Mönche auf die Idee kamen, den Hopfen (gemeinsam mit anderen Würzpflanzen) aus den Klostergärten auch für die heimischen Gebräue zu verwenden. Da der Hopfen nicht nur antiseptisch wirkt, sondern zudem eine anregende Bitterkeit ins Bier bringt und die Schaumstabilität positiv beeinflusst, setzte er sich gegen Kümmel, Wacholder, Koriander und andere Brauzutaten durch. Erstmal jedoch erfuhr das Ale eine Bedeutungsverschiebung: Was vorher jegliche Art von Bier umfasste, wurde nun getrennt: „Beer“ bezeichnete (Import-)Biere mit Hopfen, „Ale“ hingegen weiterhin die klassisch englischen Grutbiere.

Der Siegeszug des Ales beginnt

Den Reizen des Hopfens aber konnten auch englische Brauer nicht auf Dauer widerstehen. Zum Zeitpunkt der Kolonialisierung und dem Beginn des britischen Imperiums war Hopfen in englischen Ales üblich.
Mit dem Aufstieg Großbritanniens und damit der englischen Sprache zur Weltsprache verbreitete sich auch der Begriff „Ale“. In einer zunehmend zusammenwachsenden Welt wurde Bier ähnlicher Machart mit dem Begriff Ale zusammengefasst, auch wenn es teils gravierende Unterschiede gab. Das „Bass Pale Ale“, deren Marke heute im Besitz einer belgischen Brauerei ist, wurde zum ersten Exportschlager. Das rote Dreieck auf Weiß wurde zur ersten Marke, die auf allen Kontinenten bekannt war, Burton-on-Trent als seine Heimatstadt zur Weltmetropole in Sachen Bier.

Lager schlägt zurück

So hätte es bleiben können, wäre da nicht die Industrialisierung und die oben erwähnte Kältemaschine gewesen. Gleich mehrere Paukenschläge rüttelten die Bierindustrie gehörig durch und verwandelten Ale in wenigen Jahrzehnten vom Renner zum alten Eisen:
Zunächst ermöglichten Heißluftmaschinen eine gleichmäßig helle Röstung des Gerstenmalzes in nie dagewesener Form. Die traditionelle Röstung des Malzes über Feuer, noch heute z.B. in Bamberger Rauchbier zu finden, wurde abgelöst. 1842 benutzte der bayrische Braumeister Josef Groll dieses extrem helle Malz, um einen neuen Lager-Bierstil zu kreieren. Sowohl das Malz als auch das Bier tragen bis heute den Namen der Stadt, in der Groll sein Kunststück vollbrachte: Pilsener.

Auftritt der Kältemaschine: Gleichmäßig kühle Temperaturen erlaubten eine sehr kontrollierte Gärung, die Biere wurden stabiler und berechenbarer in ihrer Qualität. Die nun fast blank goldenen Bier-Gebräue schlugen ein wie eine Bombe. Sie verdrängten die Ales in kurzer Zeit so effektiv, dass diese selbst in ihrem Heimatland zu Liebhaberbieren für alte Männer verkamen. Auch heute sind die beliebtesten Biere in jedem Land geistige Nachfahren von Grolls Meisterstück: Ob Krombacher, Corona, Budweiser, Snow, Asahi, Efes, Carlsberg, Heineken, Windhoek, Kingfisher, Brahma oder Quilmes – die meistverkauften Biere eines Landes sind zumeist goldgelbe, glanzfeine Lager.

Die Ale-Nische

Ale wurde ein Nischenprodukt. Klassische Brauereien und Kneipen in England und Belgien bewahrten die Tradition. Auch in Deutschland hielten sich obergärige Bier-Stile, wenngleich nur das Weizenbier es zu überregionaler Bedeutung brachte. Nach kurzer Zeit schon waren die Leute so sehr an die gut gekühlten, schlanken und relativ geschmacksneutralen Lager so gewöhnt, dass Ales mit ihren erdigen, fruchtigen Noten und (in England) warmen Trinktemperaturen bei geringer Karbonisierung befremdlich wirkten. Mit der Campaign for Real Ale (CAMRA) wurde gar eine Vereinigung zur Bewahrung des handgepumpten Cask Ales gegründet, damit die Tradition bewahrt bliebe.

Craft Beer leitet die Renaissance für Ale ein

Jenseits des großen Teiches sah es für das 'Ale' noch schlimmer aus: Die einstmals vielfältige Braukultur, aus unzähligen Ländern der Welt in die Vereinigten Staaten immigriert, wurde durch Prohibition und Weltkriege eingeschrumpft. Zu Beginn der 70er gab es gerade noch eine Handvoll Brauereien, allesamt Großkonglomerate. Präsident Jimmy Carter machte einen ersten Schritt für eine neue Bierkultur in den USA, indem er das Heimbrauen legalisierte. Wer jedoch schon einmal versucht hat, 50 Liter Bier bei 4-9°C im heimischen Kühlschrank wochenlang gären zu lassen, wird verstehen, warum die Heimbrauer sich überwiegend auf obergärige Bierstile konzentrierten. Als diese Heimbrauer dann im Zuge der Craft-Beer-Welle erfolgreiche Gastronomen und Brauereibesitzer wurden, blieb ihre Vorliebe für die intensiven Aromen der obergärigen Hefe und die dadurch entstehende Komplexität im Bieraroma.

Rückkehr der Ales

Craft Beer in den USA schaffte, was englischen Traditionalisten nicht gelungen war: Es machte Ale wieder sexy. Kompromisslos, kreativ, konfrontationsfreudig, sowohl am Braukessel als auch beim Marketing. Ohne die Erwartungshaltung einer traditionsbewussten Kundschaft konnte man ein offenes Feld bespielen.
Das neue Bierbewusstsein wirkte ansteckend und führt nun weltweit zu ähnlichen Bewegungen, zu einem Aufleben der Kleinstbrauereien. In Ländern mit reichem Biersortiment und einer Bier-Genusskultur werden lokale Brautraditionen gleichsam aufgegriffen und teilweise neu interpretiert. Im Zuge seiner Popularität verhilft Craft Beer auch althergebrachten Braukünsten wieder zu neuem Glanz. Englische Ales, belgische Sauerbiere und Klosterbiere, lokale Spezialitäten wie Berliner Weiße und Bamberger Rauchbier gelangen zu bisher ungekanntem Ruhm. Weinländer wie Italien haben den Trend begeistert aufgegriffen und lassen sich z.B. stark von belgischen Bieren inspirieren. Deutsche Hopfenbauern bauen heute nicht mehr nur Bitterhopfen, sondern inspiriert von den wuchtig-aromatischen Westküstenhopfen wie Simcoe und Cascade, auch wieder vermehrt Aromahopfensorten an, Hopfen-Neuzüchtungen kommen jährlich auf den Markt.
Trotz der weltweiten Dominanz des hellen Lagers sieht Ale also wieder einer rosigen Zukunft entgegen und erfreut sich lange nicht gesehener Beliebtheit bei Bierfreunden und Genussmenschen.

Ale-Hefe – Was den Unterschied ausmacht

Saccharomyces cerevisiae, der „Zuckerpilz des Bieres“, ist ein vielfältiger Organismus, der z.B. beim Backen und in der Medizin Verwendung findet.
Die früher verwendeten wilden Hefen steigen im Gärbehälter nach oben und bilden eine Schaumkrone. Früher wusste man nicht, dass diese Schaumkrone Hefezellen enthielt, aber die Erfahrung zeigte, dass die Schaumreste aus dem Sud der Gärung, dann auch eine neue Gärung in Gang setzen konnte. Ohne es zu wissen, dass so eine erste Hefezucht erzeugt wurde, haben die Brauer den Schaum also abgeschöpft und zum 'Anstellen' der Gärung bereitgestellt und somit den Hefestamm Saccaharomyces cerevisine für den Brauvorgang der Ales genutzt, der bis heute die meistverwendete Hefe für alle echten Ales und Weizenbiere darstellt.

Geschmack und Bedeutung der Ale Hefe

Im Gegensatz zur untergärigen Saccharomyces carlsbergensis bilden Ale-Hefen während der Gärung mehr Nebenprodukte wie Ester und Phenole. Diese sorgen bei englischen Ales für den Marmeladeneindruck, bei Weißbier für den typischen Bananengeruch. Auch belgische Hefen haben einen sehr charakteristischen Eigengeschmack und ein typisches Aroma. Die Art der Hefe ist also nicht nur für den Brauer, sondern auch für den Konsumenten interessant. Manchmal kombinieren Brauer unterschiedliche Hefestämme, um beispielsweise einerseits einen hohen Vergärungsgrad zu erreichen (d.h. weniger unvergorene Zuckerverbindungen im Getränk) und andererseits bestimmte geschmackliche Eigenschaften zu nutzen. Bei manchem Hefeweizen wird gar die Trübung über eine untergärige Hefe erreicht, nicht über die obergärige Hefe, die für die Hauptgärung gesorgt hat.
Über Jahrhunderte kultivierte Hefestämme werden von vielen Brauereien eifersüchtig gehütet und die Braugeschichte ist voll von Legenden, in denen Hefestämme unter diversen Kleidungsstücken verborgen aus ihren Stammbrauereien entführt wurden, um andernorts eingesetzt zu werden. Die Geschichte von Josef Groll und dem Pilsener, die bereits erwähnt wurde, ist eine solche.

Reifung der Ale Biere

Traditionell wird Ale-Hefe in einem offenem Gärbottich verwendet, wo die Hefe oben wieder abgeschöpft werden kann. In zylindrischen Gärbottichen setzt sich die Hefe unten ab und kann nur circa 4-5 mal hintereinander verwendet werden ohne dabei ihren typischen und für das Ale wichtigen Geschmack zu verlieren. Ale braucht höchstens eine Woche mit der ersten Gärung. Dann wird die Hefe entfernt und das Ale durchläuft eine zweite Gärung, die entweder bei Raumtemperatur oder in einem gekühlten Raum stattfindet. Dabei bildet sich die Kohlensäure, die Hefe setzt sich ab und harte Geschmackselemente werden in weiche Aromen umgewandelt. Bei einer warmen Weitergärung entwickeln sich komplexere Geschmacksaromen, während die Nachgärung in Kälte das Bier sauberer und runder werden läßt. Um diese zweite Gärung noch weiter anzustoßen wird dabei auch manchmal eine weitere Menge Hefe und Zucker in das Bier gegeben, um eine natürliche Kohlensäurebildung und Geschmacksentwicklung zu fördern. Das findet manchmal auch direkt in der Bierflasche mit einer Flaschennachgärung statt.

Ale-Bierstile

Am besten wird dabei nach der Herkunft der Ale-Bierstile unterschieden, beginnend mit den Klassikern aus England. Dabei handelt es sich um grobe Gruppierungen mit vielen weiteren Unterteilungen und lokalen Bier-Spezialitäten, die sich nicht eindeutig zuordnen lassen.

Britische Ales

Barley Wine
Bitter/Pale Ale
Brown Ale
English Style India Pale Ale
Golden Ale & Summer Ale
Irish Red Ale
(Irish) Stout & Imperial Stout
Mild Ale
Old Ale
Porter
Scotch Ale
Scottish Ale
Strong Ale

US-amerikanische Ales

American Red Ale
American Pale Ale
American India Pale Ale
American Brown Ale
American Stout & Imperial Stout
American Porter & Imperial Porter
American Barley Wine
American Wheat Wine
American Sour Ale
Blonde Ale
Imperial/Double IPA
Imperial/Double Red Ale
Session IPA
Smoked Porter

Deutsche Ales

Kölsch
Altbier
Berliner Weisse
Leipziger Gose
Weißbier/Hefeweizen & Weizenböcke
Kristallweizen
Rauchweizen
Dampfbier

Belgische Ales

Belgisch Blond & starkes Blond
Belgisch Dunkel & starkes Dunkel
Dubbel
Tripel
Quadrupel
Witbier
Saison
Bière de Garde
Flämisch Rot/Braun
Lambic
Gueuze Lambic
Fruchtlambic

Andere Ale-Stile

Polnische Grodziskie
Adambier
Niederländisches Kuit
Australisches Sparkling Pale Ale
Finnisches Sahti
Schwedische Gotlandsdricke
Breslau helles & dunkles Schöps

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