Filets de Rouget á la Rodenbach Grand Cru
Rotbarbe in einer Sauce aus Rodenbach Grand Cru
Hier präsentieren wir ein Rezept mit Bier das von Bierpapst Michael Jackson in Paris entdeckt wurde. Er hat es vom Küchenchef des Restaurant L'entre-siècle, das nicht weit vom Eiffelturm entfernt sein soll.
Für 4 Personen
6 Seebarbenfilets
1 EL Olivenöl
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Für die Sauce
75g Knollensellerie
1 Selleriestange
1 Karotte
50g Butter
50g Schalotten, feingehackt
1 EL Petersilie, feingehackt
1 EL braunen Zucker
50ml Himbeer-Essig
50ml Sherry-Essig
1 Flasche Rodenbach Grand Cru
400ml Fischbrühe
1 EL Kalbs-Jus
Thymianstengel
1 Lorbeerblatt
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1. Die Fischfilets vorsichtig abschuppen, damit die Haut nicht verletzt wird, alle feinen Gräten mit der Pinzette entfernen, den Fisch abspülen und trockentupfen, dann ganz mit Olivenöl einreiben.
2. Für die Sauce: Knollensellerie, Selleriestange und Karotte in feine Würfel schneiden. Die Hälfte der Butter in einem Topf zergehen lassen und die Schalotten, das gewürfelte Gemüse und die Petersilie goldbraun sautieren. Zucker, beide Essigsorten und Bier zugeben. Etwa 10 Minuten leicht einkochen lassen.
3. Frischbrühe, Kalbs-Jus, Thymian, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer hinzufügen. Circa 30 Minuten köcheln lassen, bis es wie ein leichter Sirup eingedickt ist.
4. Den Backofen auf 180°C (Gas Stufe 4) vorheizen. Eine Schmorpfanne erhitzen und den Fisch mit der Haut nach unten bei starker Hitze etwas länger vorgaren. Den Fisch 1-2 Minuten im Ofen fertiggaren lassen.
5. Die Sauce durch ein Sieb in einen frischen Topf passieren, leicht erhitzen, die übrige Butter hinzufügen und mit Muskat abschmecken.
Der Fisch wird auf der Sauce mit Nudeln und Bohnen oder Broccoli serviert. Diese Sauce schmeckt auch gut mit anderen weißen Fischsorten.
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