Barrel-Aged Beers - Holzfassgereifte Biere

Dreimal Holz - flüssiges Glück durch Fassreifung bei Bier

Begriffe wie Barrique, Barrel-Aging und Fassausbau geistern durch die Welt von Wein und Spirituosen, sind bei vielen Bränden wie Cognac, Malt Whisky und Bourbon eine Grundvoraussetzung. Selbst barrel-aged Cocktails sind inzwischen in gehobenen Bars in ganz Deutschland zu finden. Auch Bier profitiert vom Ausbau in Holzfässern - doch nicht jedes Bier, und nicht auf die gleiche Weise. Wir bringen Licht in den Dschungel aus Fässern, Chips und Holzspiralen.

Fass ist nicht gleich Fass bei der Bierreifung

Schon zu Beginn eines Gesprächs über Fassreifung kommt es oft zu Unklarheiten, denn das gute, alte Fassbier hat mit der Holzfassreifung nichts zu tun. Ein Bierfass ist ein Behälter, um Bier zu transportieren und frisch zu halten. Heutzutage sind Metallfässer oder KeyKegs aus Kunststoff üblich. Früher waren diese Bierfässer ebenfalls aus Holz, jedoch gepichelt (also mit Pech ausgekleidet), und somit einerseits dicht und anderseits auch für unterschiedliche Biere mehrmals verwendbar. Bei Fässern zur Fassreifung hingegen ist der Kontakt von Bier und Holz erwünscht: eines flüssig, eines fest, doch beide lebendig.

Limousin und amerikanische Eiche

Die mit Abstand häufigsten Fässer sind jene aus französischer Limousin-Eiche aus der Gegend um Limoges, sowie amerikanische Weißeiche. Die Limousin-Fässer gehen überwiegend in die Wein- und Cognacreifung. Da die Bezeichnung "barrique" verlangt, dass die entsprechenden Fässer entweder jungfräulich sind oder maximal eine Drittbelegung aufweisen, gelangen sie danach in recht großer Menge in den Handel. Bei amerkanischer Eiche ist es noch extremer, denn Bourbon Whiskey muss in jungfräulicher, getoasteter Eiche (nicht zwangsläufig amerikanischer) gelegen haben. Fässer, in denen zuvor Bourbon lag, sind also ziemlich leicht erhältlich und werden sowohl für Scotch Whisky als auch für Bier und andere Getränke gern zur Reifung verwendet.

Holz pur und Vorbelegung

Möchte der Brauer also reinen Holzgeschmack, sowie die sanft vanilleartigen Noten nicht vorbelegter, gerösteter Eiche, so führt der einfachste Weg zu jenen Herstellern, die auch für Wein und Whiskey die Fässer produzieren. Bei vorbelegten Fässern sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Ob rauchiger Islay Whisky oder Madeira, ob Calvados oder Rum - das Aroma, welches die Vorbelegung im Fass hinterlässt, kann stets reizvolle Auswirkungen auf das darin gelagerte Bier haben. Die Lagerzeit bestimmt die Intensität der Noten.

Das Fass - ein eigener Lebensraum

Holz ein lebendiges Material. Die verwendete Eiche ist grobporig und erlaubt so einen großflächigen Austausch mit dem Bier im Inneren. Jedes Fass hat ein eigenes Mikroklima. Dies stellt gerade für Bier eine große Gefahr dar, denn aufgrund des niedrigen Alkoholgehaltes und des Nährstoffreichtums (Maltose-Zucker) ist es für viele Bakterien und wilde Hefen ein Festschmaus. Entsprechend werden für die Fassreifung eher hochalkoholische Biere verwendet. Diese weisen meist ein geringes Hopfenaroma auf, denn solche Noten sind flüchtig und überstehen die Reifung im Fass nicht gut. Die Reifung des Bieres im Fass kann von einem Monat bis zu mehreren Jahren dauern. Danach ist natürlich kaum mehr Kohlensäure im Bier, denn absolut dicht ist so ein Holzfass nicht. Manche Brauereien lassen deshalb eine Gärung in der Flasche folgen: Es wird nochmals eine kleine Menge Hefe und vergärbarer Zucker in die Flasche gegeben. Eine kurze Zeit in sogennanten Wärmeräumen aktiviert die Hefe, und es bildet sich wieder etwas Sprudel.

Belgische Sauerbiere

Eine besondere Art der fassgereiften Biere sind die spontanvergorenen, belgischen Sauerbiere, denn hier besteht die Vorbelegung der Holzfässer aus Bier. Genau genommen sind die Holzfässer gleichzeitig die Gärbehälter (sonst werden dazu heutzutage abgedichtete Stahltanks verwendet). Die Gärung in den offenen Fässern beginnt also durch im Brauereigebäude ansässige, wilde Hefestämme, die teils über Jahrhunderte natürlich kultiviert worden sind. Die Zusammensetzung dieser Hefen ist entsprechend in jeder dieser Brauereien einzigartig, und besteht zum Teil aus Milchsäure- und Essigbakterien. So gelangt die feine bis starke Säure ins Bier, im Falle des Bierstils Flämisch Braun eine unnachahmliche Balsamico-Note zeigt.

Bier für Genießer

Fassgereifte Bierspezialitäten sind wunderbare Winterbiere und ergänzen die Weihnachtszeit perfekt mit wärmender Stärke, malziger Süße und einem komplexen Aromenspiel. Zu den deftigen Genüssen der Saison sind sie einfach unschlagbar, und bieten nicht nur Wild und Wurzelgemüse Paroli, sie ergänzen auch weihnachtliche Gewürze und Leckereien von Praline bis Lebkuchen unheimlich gut. Selbst die ruhige Zigarre oder Pfeife fangen diese weichen, intensiven Schlücke gekonnt auf. Belgische Gueuze hingegen kann dank der feinen Säure eine überraschende Alternative zu Sekt und Champagner auf der Sylvesterfeier sein.